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Perspectiva de la industria

Creación de alimentos a base de plantas “dignos de antojo”

Perspectiva de la industria

Creación de alimentos a base de plantas “dignos de antojo”

La controversia continúa aumentando los alimentos de origen vegetal circundantes, con investigación lo que sugiere que una dieta que se basa principalmente en plantas se asocia con una mejor salud y es más sostenible para nuestro medio ambiente. Si bien algunas personas optan por una dieta a base de plantas por sus propias razones personales, hay otras que quizás aprecian la importancia de reducir su ingesta de productos animales pero no pueden soportar separarse de su tocino crujiente o resistirse a pediresa hamburguesa de ternera que se deshace en la boca.

Motif FoodWorks, una empresa de innovación de ingredientes, tiene como objetivo cerrar esta brecha con la ayuda de expertos científicos en una variedad de disciplinas académicas y alimentarias. Juntos, tienen la intención de crear alimentos de origen vegetal "dignos de antojo" para que las personas los disfruten. Redes tecnológicas habló con Stefan Baier, director de ciencia alimentaria en Motif FoodWorks , para obtener más información sobre el acceso exclusivo a las tecnologías transformadoras de alimentos a base de plantas que se le ha otorgado a la empresa recientemente. También destaca el papel que desempeñan los alimentos de origen vegetal en la protección del medio ambiente y la importancia del sabor y la textura al desarrollaralimentos.

Zoe Braybrook ZB: ¿Qué inspiró a Motif FoodWorks a unir fuerzas con la Universidad de Guelph en Ontario y el profesor Alejandro Marangoni? ¿Puede contarnos más sobre la colaboración ampliada y las nuevas tecnologías a las que ahora tiene acceso?

Stefan Baier SB :
Motif FoodWorks es una empresa de tecnología de alimentos con la misión de producir alimentos de origen vegetal que la gente anhela, y esta asociación es importante para esa misión. Nos brinda acceso exclusivo a dos tecnologías alimentarias avanzadas que resuelven desafíos críticos de la industria: clavar el sabor, la textura y la nutrición del queso y la carne de origen vegetal. Esas áreas son cruciales para ofrecer una experiencia gastronómica placentera y promover la adopción a largo plazo de alimentos de origen vegetal. El profesor Marangoni y Motif FoodWorks están alineados en el uso de métodos científicos nuevos e innovadores parallevar a los consumidores alimentos a base de plantas dignos de antojo y ampliar la adopción de la categoría.

A través de nuestra colaboración ampliada con la Universidad de Guelph y Coasun, Motif FoodWorks ahora tendrá acceso exclusivo a lo siguiente:

  • tecnología de grasa extruible : Tecnología de oleogel única que replica la grasa animal, lo que permite texturas de grasa más auténticas, como el marmoleado, en carnes de origen vegetal, adquiridas de Coasun.
  • tecnología de prolamina : Utiliza ingredientes de origen vegetal para mejorar la textura del queso de origen vegetal, lo que permite que se derrita, burbujee y se estire como productos lácteos de origen animal, con licencia de la Universidad de Guelph.


ZB: ¿Puede discutir el papel que juegan los alimentos de origen vegetal en la protección del medio ambiente?

SB :
Los alimentos de origen vegetal tienen el potencial de hacer que nuestro sistema alimentario sea más sostenible y saludable. Pero los productos deben tener un mejor sabor si queremos impulsar la adopción generalizada. Por eso estamos “enfocados con láser” en mejorar atributos como el sabor ytextura de la carne y los productos lácteos de origen vegetal actuales.




Laura Lansdowne LL: ¿Cuáles son algunos de los desafíos subyacentes a considerar al crear alimentos de origen vegetal que sean “dignos de antojo”?

SB :
El sabor y la textura de los alimentos de origen vegetal son una barrera de entrada bien conocida para los consumidores que experimentan con opciones sin animales. El futuro de la categoría basada en plantas depende de que la industria encuentre soluciones innovadoras para estas lagunas de experiencia. Por ejemplo, las opciones actuales de queso a base de plantas están formuladas de una manera que te deja con una pasta aceitosa y almidonada cuando se derriten. Las carnes a base de plantas, por otro lado, dependen de las grasas saturadas, lo que significa que no pueden proporcionarconsumidores con la misma grasa marmolada que un bistec y también son menos nutritivos.

Con estas nuevas tecnologías de Guelph y Coasun, podremos permitir un rendimiento en alimentos de origen vegetal nunca antes visto, desde queso de origen vegetal en un sándwich o pizza que realmente se estira y derrite, hasta carne de origen vegetal congrasa marmoleada como un chuletón o una tira de Nueva York.

LL: ¿Qué pasos está tomando Motif FoodWorks para abordar estos desafíos?

SB :
Los enfoques actuales para la innovación y renovación de ingredientes alimentarios no logran desbloquear por completo el disfrute, especialmente en lo que respecta al sabor y la textura, lo que limita la aceptación y el crecimiento de los alimentos basados ​​en plantas. Nuestra investigación ha identificado las deficiencias clave que deben solucionarse y estamos cerrando las brechasmediante la combinación de nuevas tecnologías de formas novedosas. El desarrollo de Motif se basa en conocimientos de rendimiento y biometría para desentrañar los secretos de los alimentos. Observamos todo, adoptando un enfoque holístico y estudiando los elementos de los alimentos a nivel molecular y sus propiedades macromoleculares. Nuestro proceso acelera oportunidades y recortescronogramas de innovación de un extremo a otro.

Motif FoodWorks también se asocia con líderes en investigación de alimentos para encontrar las mejores soluciones a los desafíos que enfrentamos al crear innovaciones basadas en plantas. Al colaborar con socios académicos como el profesor Marangoni e instituciones como la Universidad de Queensland, UMass Amherst, Universidad deIllinois en Chicago, y la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, podemos ampliar nuestros conocimientos y crear opciones a base de plantas más nutritivas y de mejor sabor.

ZB: Al intentar reproducir el aspecto y la textura de los productos de origen animal, ¿cómo se asegura de que también se mantenga el valor nutricional?

SB:
Las alternativas de queso de origen vegetal de hoy en día carecen del placer de sus contrapartes animales, y las opciones del mercado actual dependen en gran medida de las grasas saturadas, que pueden hacer que los productos sean menos nutritivos. Por eso Motif está trabajando para hacer alimentos de origen vegetal que sean tanto apetecibles como nutritivos.La tecnología de grasas extruibles nos permitirá utilizar aceites más saludables menos saturados en lugar de los que se utilizan actualmente aceite de coco y palma.

Stefan Baier estaba hablando con Zoe Braybrook, coordinadora de campañas de marketing y Laura Elizabeth Lansdowne, editora gerente de Technology Networks.

Conozca al autor
Laura Elizabeth Lansdowne
Editor gerente
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